Le domaine alimentaire, comme tous les autres secteurs de l'activité humaine, a connu un développement marqué durant la deuxième moitié du XXe siècle. Vu cette évolution de la science et de la technologie alimentaire, il était important de concevoir un manuel visant à clarifier un certain nombre de principes généraux et à montrer comment les produits alimentaires que nous consommons sont le fruit d'une technologie qui comporte de multiples facettes. Dans un style scientifique concis, les auteurs définissent ce que sont les aliments, leur composition chimique et les procédés utilisés pour les conserver et les transformer. Cet ouvrage présente une description des principes scientifiques à la base des divers traitements que doivent subir les aliments avant d'arriver sur notre table. Les explications fondamentales et les exemples tirés de l'industrie s'adressent plus particulièrement aux étudiants de la fin du collégial ou du début de l'université. Pour ceux et celles qui envisagent une carrière dans le domaine alimentaire, il s'agira d'un manuel d'initiation, tandis que les autres y trouveront un moyen d'enrichir leurs connaissances.