Les flores microbiennes associées aux denrées alimentaires sont responsables de transformations parfois utiles (pain, fromage, vin, etc.) mais le plus souvent indésirables. Chaque année, l'altération des aliments par les microorganismes entraîne des pertes économiques considérables, en plus de provoquer de nombreux cas d'intoxication alimentaire. Il est donc impératif, particulièrement dans les industries et les services alimentaires, de tout mettre en œuvre pour réduire les contaminations et maîtriser l'évolution de la flore microbienne dans les denrées manipulées. La sensibilisation du personnel à cette problématique est indispensable; c'est précisément le but de cet ouvrage. Le manuel est divisé en deux parties: la première est consacrée aux notions de base de microbiologie et la seconde s'attarde plus précisément au domaine alimentaire. Les trois premiers chapitres servent d'initiation à la microbiologie en présentant les principaux groupes microbiens et les conditions propices à leur développement. Dans la seconde partie, les thèmes développés sont les suivants: fermentations alimentaires; contamination et détérioration des aliments; conservation des aliments; toxi-infections alimentaires; contrôle de la qualité microbiologique des aliments. Bien que cet ouvrage soit destiné en priorité aux étudiants inscrits dans des programmes reliés à l'alimentation ou à la santé, il est accessible à un large public. Il peut servir de document de référence pour les personnes œuvrant dans des établissements alimentaires, dans des services d'inspection des aliments, dans le domaine de la santé publique.